llamo a mi madre y le pido la receta de su arroz con pollo para compartirla con vuestras bocas cibernéticas, cuyas peticiones de días atrás quedarán entonces complacidas. ya se sabe que, entre caldos, migas y cucharas, se compone el mundo. y más o menos —tratándose de cuba—, ésa, pareciera, es la intención de todos los comentaristas de blogs cubanos, sean penultimeros, literatureros, tumayambaneros o pendencieros.

“a ver mami, que te estoy grabando…”, le digo. “¿cuál es la receta de tu arroz con pollo?” me sorprende que no me mande a freír tusas y, después de una pausa, comienza muy dispuesta a darme su secreto. claro, como toda buena cocinera de “los viejos tiempos”, o sea, bC59, sus medidas son “un poquito de esto y de lo otro”. y siempre, muy democráticamente, cada vez que le pido una receta, me insiste que lo haga “al gusto mío”. se nota que dejé la adolescencia atrás hace rato, cuando todo era “como digo yo”.

en fin, éstos son los pasos, más o menos. el video los ayudará, pero sólo como diversión de día invernal:

Receta: utilizar un pollo tierno bien aseado y descuartizado, nunca una gallina dura desmenuzada y poco aseada. apartar pechugas, muslos, encuentros y demás piezas con carne y quitarle el pellejo, para evitar un resultado grasiento. (en estos detalles radica la buena cocina de mi madre: nada le queda grasiento ni salado ni quemado). luego, se debe hacer un caldo con el “cascarón”, como dice ella, que queda y todas las demás vísceras del ave para sacarle “la sustancia”. al agua del caldo se le debe añadir una cebolla trozeada, dos dientes de ajo y un ají, pero no sal ni pimienta. hervir hasta que se sienta el olor a caldo. así es, esta receta es puramente sensorial.

mientras se cuece el caldo, es buena idea aderezar (restregar) las piezas de carne con una mezcla de sal y ajo molido antes de cocinarlas en un sofrito estilo “fricasé de pollo” (tomate de ciruela-botija natural, ají verde, ajo y cebolla picaditos o molidos en poco aceite vegetal y un toque de aceite de oliva bueno, añadiéndole luego salsa de tomate o puré de tomate diluido con vino seco de cocina y un poco de agua, y finalmente, un toque de sal y pimienta, como dice ella, al gusto). mientras el fricasé se cocina a fuego lento, el caldo se pone a enfríar. mami lo pone en el congelador para acelerar el proceso cuando está apurada, lo que no es muy frecuente. una vez frío el caldo, se le quita la grasa que sube y luego se cuela. el caldo limpio se agrega al fricasé ya hecho. se añade el arroz (dos tazas o “latas” de arroz a tres de caldo), un poco de bijol o si hay azafrán a mano, un toque. se revuelve y se cocina a fuego lento.

a esto hay que darle vueltas, caballero, no se olviden de lo que hay en el fogón. según la cantidad, de 20 a 40 minutos. cuando se ablande el arroz, se destapa y entonces se añaden los guisantes o en nuestro fino francés, “pitipuás”. yo opino que es mejor usar los congelados, porque tienen mejor color y frescura que los de lata. también se añaden abundantes lascas de un par de pimientos rojos asados, de los que vienen en pomitos con aceite. éstos últimos ingredientes se depositan arriba, pero no se deben revolver con el arroz, para no romperlos. la presentación en las recetas de mi madre es muy importante, como debiera serlo siempre. la delicia se cubre con papel aluminio y se finaliza, al gusto. se le da más “candela” si les gusta el arroz desgranado o menos si les gusta “asopao” o “ensopado”.

en óptimas circunstancias, este arroz con pollo sonoro va acompañado de una ensalada de tomate, aguacate y cebolla morada y unos buenos tostones o chatinos. ¡buen provecho, compañeritos!

Om Ulloa
Chicago