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Sé que la comida no es alta política y que mucha gente considera vulgar usar el estómago como argumento de un debate. Sólo puedo decir una cosa al respecto: el que hace esas críticas rara vez ha pasado hambre. Con tales opiniones se olvida que el hambre de uno no es un argumento político pero el hambre de muchos no sólo puede serlo sino que incluso debería serlo. No soy cubano, ni he vivido en Cuba, sino un español que llegó a Miami desde un país en guerra y en una condición no muy distinta a la de muchos cubanos. Quizás por eso aún amo esa ciudad como sólo un cubano puede hacerlo.
Un correo electrónico me ha devuelto un recodo olvidado de mis recuerdos de Miami. El de los sabores: moros y cristianos en el Pub de la Calle 8, pescado asado sobre un lecho de patatas al vapor en Los Piratas (un restaurante de pescado al lado de donde estuvo la desaparecida librería “Libros Españoles”), la frita cubana con sus papitas metidas directamente en el sándwich… Es un correo que me ha llegado poco después de tener una conversación con un amigo librero, y con su novia, de Barcelona. Hace un par de días discutía con ellos el contenido de un sándwich cubano, primero, y el de un Elena Ruth, después. Ellos lo conocían por el film Scarface, en donde Rocky Echevarría y Al Pacino son reclutados para la marimba precisamente cuando están preparando sándwiches cubanos, con una redecilla en la cabeza… Y, desde luego, vino al caso la tostada cubana, esa inmensa inyección de colesteroles malos y sabores buenos de primera hora de la mañana a la que siempre volví cuando estaba triste o preocupado.
Otros ahuyentan las preocupaciones con la bebida; yo, que sé lo que es el hambre, lo hago con la comida. La tostada cubana, el tamal preparado, el sándwich de croqueta son parte de mis recuerdos iniciáticos en Miami, cuando a todos los efectos prácticos yo no era un europeo sofisticado sino otro centroamericano muerto de hambre huyendo de la guerra civil de El Salvador.
Todo esto viene al caso, ya lo he dicho, porque una amiga me ha mandado una reseña sobre el Palacio de los Jugos. Aparentemente el sitio ha sido descubierto por los grandes cocineros de Nueva York. Me alegro. Mientras no lo arruinen para el resto de la gente normal, todo irá bien.
Conocí bien el Palacio. Me llevó un amigo, Salas Cañizares —no se llamaba así, pero se parecía a las fotos del policía batistiano y se le quedó ese apodo dentro de nuestro grupo de amigos— y mi primera impresión fue que se trataba de un lugar agradable, un poco “cheo”, con ese encanto que tienen las cosas no buscadas, rústico pero familiar. Era un sitio al que daba gusto volver.
Los recuerdos del primer Miami que conocí están ligados a la comida. Sin dinero, sin amigos, por bastante tiempo sin más papeles que los comprados al amigo de un amigo, durante aquellos primeros meses la comida, más que el alojamiento, la ropa o la diversión, fue mi gasto principal. Aquellos restaurantes cubanos del barrio en que vivía fueron mi primer contacto con una sociedad opulenta, la primera sociedad en la historia de la humanidad en la que el problema de las mayorías no ha sido el hambre sino la obesidad.
Casablanca, La Carreta, Versailles, Ayestarán, Esquina de Tejas… A lo largo de mi estancia en Miami vi desaparecer el Casablanca, el restaurante con que empieza mi libro sobre los Estados Unidos, Extremo Occidente, y el Pub original (el nuevo está mejor decorado pero carece de la cavernosa autenticidad del primero), y también vi como cambiaban Ayestarán y La Carreta, y cómo Ronald Reagan comía en la Esquina de Tejas. Aquellos eran restaurantes que recordaban y prolongaban para sus clientes cubanos un pasado perdido —aunque no olvidado. Para mí fueron el lugar donde adquirí mi primera habilidad práctica: lavar platos.

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Mi primer contacto con la cocina de Miami fue, sin embargo, en un sitio de donuts. Aunque hacía años que ya no lo frecuentaba, porque con los años dejé de comer únicamente para saciar el hambre, y además estaba peleado con mi tensión arterial, siempre lamentaré la desaparición de aquel sitio de donuts frente al cementerio de Woodland, sobre la Calle 8 y la treintaipico avenida, del mismo lado del Versailles, un poco más abajo yendo hacia el Downtown.
Durante mis primeros meses en la ciudad adoré aquel gran puesto de donuts con pinta de restaurante de carretera de los años cincuenta. Después aparecieron en la ciudad otros restaurantes que evocaban la década del cincuenta en sus decorados, pero aquello era algo auténtico. Aquel puesto de donuts estaba allí desde que aquello era realmente una carretera. Desde antes de que Miami creciera de forma desmesurada. Desde los tiempos en que Miami acababa en la 27 Avenida y a partir de allí la Calle Ocho era Tamiami Trail, una carretera polvorienta que llegaba hasta los Everglades.
Quedan aún rastros de aquella época, de aquel Miami anterior al exilio. O al menos quedaban en mi época. Por debajo de la 27 Avenida las casas estaban más juntas, las calles eran más regulares; por encima de ella las parcelas se hacían más grandes, las casas se espaciaban, se veían algunos parques de trailers bordeando la misma Calle 8 (creo que ya todos han desaparecido), y por encima de la 37 Avenida —no recuerdo el lugar exacto pero estaba entre la 37 Avenida y Le Jeune Road—, un restaurante tan cercano a la carretera original que a medida en que creció la ciudad y la carretera se convirtía en calle se fue quedando sin acera por falta de espacio.
Y luego estaba el puesto de donuts desaparecido a finales del siglo XX o principios del XXI, del que hablaba hace un instante. Aquel era, a pesar de sus camareras, primero cubanas y diez años después centroamericanas, un pedazo de Americana tradicional: años cincuenta, con asientos de piel sintética, mesas de formica para los que iban con prisa y booths para que las familias se acomodaran con más calma. Servían café americano, y cubano, antes de que Starbucks resucitase el consumo del café en Estados Unidos y trasformase una bebida sencilla y barata de viejitos y pobres en una bebida snob y cara para adolescentes universitarios, y la especialidad eran unos donuts que contradecían todas las reglas sobre la alimentación sana y equilibrada que se han puesto de moda en los últimos treinta años.
Nada de bobaditas con cereales o azúcar artificial, aquel era el reino del azúcar blanco, el que destroza dietas y dientes, y de los donuts rellenos de cremas saturadas de colesterol, cubiertos de azúcar glass o de chocolate, llenos de fresa, crema y chocolate, con la guayaba como única concesión a la población mayoritariamente cubana que rodeaba aquel enclave anglosajón en medio de una ciudad mayoritariamente cubana.
A veces desayunaba allí y otras veces dejaba de frecuentarlo durante dos o tres años, pero cuando regresaba seguían las mismas camareras, los mismos clientes angloamericanos, jubilados que pasaban allí sus mañanas discutiendo de política, béisbol y la Bolsa, en lo que era su club y no sólo un lugar donde desayunar, manteniendo la misma conversación empezada dos años atrás. Pero mis visitas tuvieron lugar sobre todo durante mis primeros meses en Miami, cuando muchas veces no tenía dinero para cenar. La primera de las varias librerías para las que trabajé en Miami estaba al borde de la quiebra y pagaba tarde y mal… cuando pagaba. Yo no sabía cocinar —soy el único incompetente que ha estado veintiún años lejos de su casa sin aprender a hacer más que unos míseros huevos fritos— y en vez de cenar caliente, muchas noches cogía un libro del sitio en que trabajaba (así leí todo Borges y casi todo Rulfo) y me iba hasta allí, unas veinte cuadras a pie, para cenar donuts con café americano, mientras leía, leía, leía.

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Una de las pocas ventajas que supone estar en una librería al borde de la quiebra, en la que ya apenas entran clientes, es el maravilloso tiempo libre que te queda para ponerte al día en las lecturas pendientes. Durante mis años en “Libros Españoles” releí (no mintamos: en muchos casos leí por primera vez) a todos los autores del boom hispanoamericano, a sus predecesores y a sus continuadores. Los leí varias veces: la primera vez para ver de qué iban, una segunda vez para comprenderlos mejor después de haber leído toda clase de crítica. Hay algo de raro pero en cualquier caso, para mí al menos, agradable en leer a la vez a Vargas Llosa y a José Miguel Oviedo, en tenerlos uno al lado del otro sobre el mostrador de la tienda, el crítico junto al novelista.
Es curioso pero disfrutaba aquellas tardes sin clientes que me condenaban al hambre pero me dejaban tiempo para leer. En aquellas noches en que escapaba al hambre leyendo, mi única compañía fueron unos donuts rellenos de crema, cubiertos de azúcar en polvo, y un café americano, que para mi nunca será tan insípido como para el resto de los europeos porque está lleno de recuerdos maravillosos. El Aleph y un donut cubierto de chocolate; “Las ruinas circulares” mientras remuevo cuatro sobres de azúcar dentro de un café extragrande con cuatro paquetitos de crema. La magdalena de Proust revisitada en el trópico… aunque la verdad es que mis donuts sabían mucho mejor.
Después “Libros Españoles” quebró y pase de los donuts a la alta cocina. El propietario de la librería era también accionista de un restaurante en cuya cocina acabé comiendo en más de una ocasión. Pasé así del donut relleno de chocolate al pastel de higadillos de pollo al caramelo del licor de oporto (juro que eso existe). Sé que parece menos apetitoso que el donut, pero en realidad era bastante bueno… mientras duró. Después también el restaurante quebró y me quedé en la calle.

(Continuará)

Juan Carlos Castillón
Barcelona